鳥取から全国の美食家たちに、頑固なまでにこだわった山陰の味覚をお届けいたします。

食材へのこだわり

鶴太屋又八 食材へのこだわり

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肉はむろん、山の幸、海の幸の素材をはじめ、塩や醤油、みりん、香辛料に至るまで、最高級のものにこだわる。良い素材があると夜中でも厨房に立ち、ひたすら旨いものを創り続ける。頑固者の職人気質。旨いものを食べていただきたい。その思いだけで素材探しの探究心は限りなく続く。

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山陰には山陰ならではの旨味がある。大地の恵みと豊かな海の幸、それに旨い空気。そこから生まれた素材は山陰の味を知り尽くした職人でなければ出来ないハーモニーを生み出す。自然の力と職人の勘と腕と心で創り上げる究極の味は、まず素材が良くなければ完成しない。
旨い味を完成させるために素材を追求し続けるワクワクする思いを伝えたい…。

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有能な脇役がいて主役が最高の力を発揮する。素材と調味料はそんな関係だと思う。素材の旨味を活かす脇役にこだわる。

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例えば佃煮は、水分が飛び旨い佃煮になるまで焦げ付かないようにかき混ぜる。ひたすら一心不乱に手の動きを止めない、一瞬たりとも気が抜けない真剣勝負。「鶴太屋又八」でお出しする料理から「鶴太屋ブランド商品」「又八ブランド商品」まで全て、主人ひとりで行う手作業。長年鍛え抜いた五感を研ぎすませながら仕上げまで時間も手もかけ、それでなくては出せない味を創り上げる。

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素材を知り尽くした職人だから、その旨さを最高に引き出す調味料にもこだわる。例えば醤油は松江の醬油屋「平野」の二段仕込み生醤油。味醂は福山鞆の浦の「岡本亀太郎本店」の本味醂。良い調味料は素材をしっかりサポートしてくれる。旨味が活きて最高のステージが完成する。鶴太屋のプライドは常に最高級のものを創り上げることにある。そのために日々探究心を持ちながら製造に挑む。

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選びぬいた山陰の黒毛和牛。肉へのこだわりをそのままに、全国の美食家たちにお届けします。

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山陰ならではの良質な水に恵まれた風土が全国の和牛改良の基礎となった「気高号」を産みました。山陰の食材にこだわって使用するならやはり、黒毛和牛が最高級の牛肉。この最高級の黒毛和牛のなかでも、人間の顔がそれぞれ違うように、肉も牛によって筋の入り方さしの具合、繊維の違いなど全て異なります。職人であり料理人である店主がその日の肉の状態を見極め、鶴太屋ならではのこだわりでご提供するメニューに併せて最も適したもののみを仕入れて使用しております。

 

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機械で切ると肉の微妙な筋肉の流れがわからない。全神経を手に伝え、手触りで肉の流れを感じながら手切りをすると歯ごたえの良い旨い肉になる。肉の切り方ひとつにこだわり抜く。

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良い肉は脂でわかる。手でさわるとスッと脂が溶ける肉は最高の味を引き出す。
しかもオレイン酸が豊富で身体にもうれしい。だから脂にこだわりを持って美しい肉を選ぶ。

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日本海は海の幸に恵まれています。獲れたて新鮮な旬の魚を使用します。

肉へのこだわり

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日本海の海の幸を漁港から直接仕入れます。

 

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